制茶是男人們的事情。舊時(shí)成品茶的品種繁多, 大抵以采摘期早遲、葉質(zhì)老嫩、炒制工藝、成品茶形狀等分為銀針、雀舌、旗槍、蕊尖、貢尖、客尖、龍芽、蓮心、一枝春、一枝蘭等, 由于制作精細(xì), 多是朝廷貢茶, 產(chǎn)量很少。但皖西茶區(qū)大宗茶則是皖西黃大茶和六安瓜片茶。清光緒年間, 皖西茶鄉(xiāng)市場(chǎng)上出現(xiàn)了瓜片、提片、梅片, 因成品茶是一片一片的, 形如瓜子, 故而得名片茶。制法是將采下的鮮葉進(jìn)行分類, 芽頭制成銀針或芽茶(現(xiàn)稱毛峰);芽下的葉子, 一片片扳下, 按老嫩、大小分置一處, 制成片茶;在嫩葉中挑選最好的制成提片。在谷雨前采制成的茶就稱雨前瓜片;梅雨季節(jié)采制的稱為“ 梅片”。現(xiàn)代將這三種茶統(tǒng)稱為六安瓜片茶。
鮮茶葉采摘回家后, 要及時(shí)攤放和加工。舊時(shí)芽茶上午采, 下午制;瓜片茶上午采,晚上炒烘;黃大茶則日采夜制。如果制作瓜片則需要進(jìn)行扳片的工序, 按照芽頭、大小、老嫩程度進(jìn)行扳片分類, 分別放置。皖西茶鄉(xiāng)均制綠茶, 因此需要入鍋炒制, 稱為殺青。炒時(shí)的火力要均勻、適度, 防焦防紅, 這樣制成的茶叫“ 毛茶”。瓜 片茶的老嫩片要分開炒,每次炒茶鍋只投葉二兩左右。殺青后的瓜片茶還要進(jìn)行造形, 經(jīng)過(guò)“ 挑、揉、踏” , 使葉 緣彎疊、微翹, 形成片狀, 宛如瓜子形。皖西黃大茶炒茶方法分生鍋、二青鍋、熟鍋, 三鍋相連, 序貫操作。生鍋是將鮮茶葉殺青, 待葉質(zhì)變軟、葉色暗綠, 可入二青鍋繼續(xù)進(jìn)行殺青和初步揉條, 當(dāng)葉片皺縮成條, 茶汁粘于葉 面, 可進(jìn)入熱鍋進(jìn)一步做細(xì)茶條, 反復(fù)操作,炒至條索緊細(xì), 發(fā)出茶香味, 約三四成干即可出鍋。經(jīng)過(guò)理?xiàng)l造形后的毛茶要進(jìn)行初烘, 俗稱“ 拉毛火”。選取十多斤栗炭(用殼斗科的麻櫟、栓皮櫟燒制的木炭)堆架燃火, 罩上 烘籃, 投放葉量根據(jù)烘籃大小而定, 籃中均勻投葉, 初烘約十秒鐘翻動(dòng)一次, 翻烘要勤要輕,烘至六七成干即可 攤晾回潤(rùn), 為半成品茶。黃大茶大初烘后, 還要進(jìn)行堆積, 主要對(duì)茶葉半成品進(jìn)行黃變過(guò)程。將初烘葉趁熱裝簍壓緊, 置于高溫干燥的烘房?jī)?nèi), 經(jīng) 5—7 天, 待葉色變黃, 香氣透徹, 即為適度。近代中國(guó)著名茶葉專家、六安人胡浩川在《六安茶改良芻議》一文中對(duì)皖西黃大茶有“ 在初制過(guò)程中, 炒青因用竹帚不似一般之用指掌, 火力故能持強(qiáng), 且經(jīng)生鍋、熟鍋之調(diào)節(jié), 又特形其充分之熟, 炒干概用栗炭亦非他處所及。六安茶之香氣, 清雋高爽, 能為國(guó)內(nèi)青茶之冠者以此。惟炒 時(shí), 以用竹帚盤旋, 出鍋后, 即不行揉捻, 較老者, 始有之。因之外觀之 形狀, 極不緊結(jié)” 的評(píng)論。制作成品茶還需要進(jìn)行一次復(fù)烘, 俗稱“ 拉老火” 。復(fù)烘時(shí)翻動(dòng)時(shí)間要短, 僅間隔二、三秒鐘, 至綠葉帶霜時(shí)下烘, 入容器包裝。舊時(shí)貯存茶葉的容器是用竹編制的竹簍, 外放數(shù)層干燥箬竹葉, 內(nèi)置桑皮紙進(jìn)行包裝;現(xiàn)今則多用白鐵桶或瓦罐 , 密封置于干燥通風(fēng)處, 忌冷、溫及與香料, 藥物等雜處。茶鄉(xiāng)的 茶農(nóng)可將制成的毛茶、半成品茶售賣給茶莊或茶行進(jìn)行深加工。
舊時(shí)皖西茶鄉(xiāng)銷售黃大茶習(xí)用竹簍包裝。普通簍為長(zhǎng)腰形, 長(zhǎng)約一尺四寸、寬約一尺, 高約九寸, 可裝茶葉十斤。因簍編花紋成箱狀, 名“ 花箱”裝頭。二交春茶兩箱一連,兩連箱再包以大篾包, 包內(nèi)襯以筍殼編成, 俗稱“ 虎皮” , 每?jī)纱蟀錇橐粨?dān), 重約一百斤?！?板簍” 用篾片編織為平板狀, 無(wú)花紋, 形狀略如扁園形桶, 高約一尺五寸, 底面長(zhǎng)徑約一尺二寸, 短徑約九寸, 十斤裝, 當(dāng)?shù)孛扒嗥础薄Ｈ徊杓白硬鑶为?dú)不連, 不用大篾包, 一般每擔(dān)6 件。大簍是用五十至一百斤裝, 內(nèi)襯箬葉, 每?jī)珊t為一擔(dān)。銷售瓜片茶、黃芽茶用白鐵圓桶盛裝, 每桶是十斤或五十斤裝, 封口焊牢, 貼上標(biāo)簽。
